El mítico turrón Sokonusko vuelve a las pastelerías artesanas del Planeta Bilbao con más fuerza que nunca. Los 85 obradores de Bizkaia elaborarán en torno a 5.500 kilos de este turrón, cuya receta tiene más de 300 años y cinco meses.
Su composición, según explican los pasteleros, "lleva tres capas -en ocasiones, más- de un centímetro cada una y diferenciadas entre sí: praliné blanco, tostado y negro, y todo ello forrado por una cobertura de chocolate.
La producción del turrón vizcaíno ha dado un vuelco, sobre todo, tras descubrir el origen real del dulce: el municipio mexicano de Santa Ana de Soconusco, en plena zona Maya, donde arribó un aventurero bilbaíno, Iñigo Urrutia, a principios del siglo XVII en busca del Dorado, y se encontró con un cacao de calidad, con el que los antiguos mayas elaboraban la “bebida de los dioses”.
Una investigación del Gremio de Pastelería dio con la clave en 2004. A raíz de la visita de un experto chocolatero procedente de Chiapas (México) se percataron de que lo que aquí se denominaba Sokonusko provenía, realmente, del nombre de la localidad mexicana de Santa Ana de Soconusco, donde la producción de cacao es histórica. “A partir de ahí, empezamos a tirar del hilo, a investigar documentos antiguos y dimos con la solución”, explica Juanjo Molinuevo, gerente del Gremio de Pastelería.
Una receta de 1881, clave
Una antigua receta, descubierta por casualidad en un obrador ya desaparecido del Casco Viejo bilbaíno, les permitió observar que el turrón que hacen de manera tradicional los pasteleros de Bizkaia tenía varios cientos de años y cuya receta había pasado de generación en generación. “La receta era de 1881, y en ella se decía cómo ya elaboraban el turrón Sokonusko los abuelos de la autora”, explica Molinuevo.
La elaboración del turrón vizcaino parte de la mezcla del cacao con la almendra, “fundamental también en todo el proceso”, recuerda Angulo. “Yo aprendí la receta hace 50 años, y, aunque puede haber diferentes maneras de hacerla, yo la sigo haciendo igual”, relata el pastelero. De ese modo, cada una de las capas de praliné llevará almendra en crudo, semitostada y tostada, amasadas junto a la manteca de cacao, el azúcar y, según la capa, el chocolate y el chocolate blanco. Una vez refinadas las diferentes pastas, se pasan por el rodillo para montarlas una sobre otra y cubrirlas de una fina capa de chocolate con una mezcla de trufa. El resultado final se comercializa en diferentes porciones, generalmente en tabletas de 350 gramos, aunque también en surtidos más pequeños".
